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11月1日栗とはすと鶏の煮物、塩麹

前の週に出来た塩麹に豆腐とゆで卵をつけて一週間冷蔵庫で寝かせ熟成?させました。
今週はその試食・・・
塩麹を仕込んで2週間、さらに水切りした豆腐を塩麹に漬けて1週間、「ささっと」とか「ぱぱっと」とか出来る料理ではありませんね。時間となにより気持ちにゆとりがないと出来ないのかもしれません。
それでも、冷蔵庫を開け目の端に仕込んだ豆腐づけを見るにつけちょっとワクワクした気持ちになれた一週間でした。
秋の煮物は「栗とはすと鶏の煮物」を作りました。
さて栗を手に入れるのにこんなに苦労するとは思いませんでした。何件か回った末ようやく九州の産の栗(かなりお高め)を入手できました。
東京に一番多く出る茨城の栗が今年はあまり出回っていないと聞きました。
栗の皮のむき方をちょっと研究?してみました。

CIMG0400_convert_20111107135707.jpg
写真むかって左上は栗とはすと鶏の煮物、時計回りに、塩麹豆腐のアボカドディップ、塩麹豆腐と塩麹卵、塩麹豆腐キャベツのオープンサンド・・・・食材の内容を説明しただけの料理名ばかりであまり美しくありません・・・

○栗と蓮根と鶏肉の煮物
栗(約300g)、蓮根(約300g)、鶏肉(約300g)、酒、しょう油、みりん

栗は皮をむく。
※鬼皮---栗は洗って熱湯に3分くぐらせる。手で触れるほどにさめたら底の部分を少し切り、そこから上に向かってむく。
渋皮---ネットにでていた渋皮のむき方、渋皮を焼くという方法。網にのせ渋皮に焦げ目がつくように焼いて布巾にとってむく。(時々むきづらいものもありますが手できれいにむけました。)

鶏は一口大に、れんこんはたわしなどでよく洗い皮ごと一口大の乱切りにする。
鍋に油(約大さじ1)をひき鶏を炒める。色が変わったら水又は出しをひたひたに注ぎ最初は中~強火で煮立ってきたら弱火にしてアクをとる。
あらかたアクがとれたら酒(約大さじ3)みりん(大さじ1~2)蓮根くりを加え再び煮立ってきたら醤油(約大さじ2)を加え、落としぶたをして煮詰める。
煮汁が減ってきたら汁をかけながら煮詰めてゆく。

◇豆腐の塩麹づけ(豆腐一丁/300g、塩麹大さじ2)
豆腐一丁は半分に切ってよく水切りをする。
ラップに塩麹大さじ1/3ほどをのばし豆腐(半分)をのせる。塩麹大さじ2/3を豆腐の表面にのばしラップで包む。タッパーなどにいれて冷蔵庫で保存、水がでてきたらその都度すてる。
◇卵の塩麹づけ
ゆで卵をつくり皮をむいて卵一個に塩麹1/2ほどをまぶしラップなどでぴったり包んで冷蔵庫で保存。

○アボカドディップ
豆腐の塩麹づけ(大さじ1~2)、アボカド1/2こ、レモン汁適量、オリーブオイル適量、塩こしょう

○キャベツと塩麹豆腐
キャベツの千切りに塩少々をふり、軽くもんで5~10分ほどおいて水気をしぼる。
水気を切ったキャベツ約カップ1/2と塩麹豆腐大さじ1~2、レモン汁少々をよくまぜる。
ライ麦パンにマスタード又はバター+からしをぬりのせて食べる。

※寒かったり暖かかったり風邪をひきやすい季節です。風邪予防の飲み物を2種。
わたしは風邪のひき始めには梅番醤茶やネギ味噌湯(長ネギみじん切り+味噌+熱湯)をいっぱい飲むのでたいてい大事になりません。

○梅番醤茶
カップに梅干しをくずし、おろした生姜、醤油少々をくわえよく混ぜる。
熱い番茶をそそいで熱々を飲む。

○しょうが湯
鍋に葛粉大さじ1、水(カップ1)をそそぎ葛をとかして火にかけ火が通ってとろっとしたら・・・
カップにそそぎ、しょうがの絞り汁、はちみつ、れもん汁を加える。
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