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10月18日秋刀魚の山椒煮ほか

秋刀魚の季節です。
走りのころはまだ高くだんだん手頃な値段になると飽きるほど塩焼きにして大根おろしで食べます。一尾5~60円になるころには焼いて食べるのにも飽きてくるのでまとめて山椒の実で煮ます。
今年は震災の影響で例年ほど値がさがりませんが季節の煮物なので作りました。
ほかはきのこご飯と芋がらの煮物、そして柿の天ぷらと秋満載のメニューです。

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写真左上は芋がら(ずいき)と揚げの煮物、時計回りに秋刀魚の山椒煮、きのこご飯、柿の天ぷら

○秋刀魚の山椒煮
秋刀魚6本 山椒の実(有馬山椒)大さじ1~2 しょうが1かけ 酒カップ1/2、砂糖、みりん、しょうゆ

秋刀魚は頭を落として、3~4等分の筒切りにして内蔵をとりよく洗う。
鍋に竹の皮などをしいてその上に秋刀魚をすきまないよう並べる。
山椒の実、しょうがうすぎりをのせ、酒と水を秋刀魚がかくれるぐらいまで注ぎ落としぶたをして火にかける。煮立ったら弱火にして40分~1時間ほど下煮する。
そのままさめるまでおいておく(一晩おいてもよい)。

鍋にみりん、砂糖少々を加え火にかける。煮たってきたら火を弱め5~10分ほど煮たらしょうゆを加えさらに煮る。煮汁が少なくなるまで煮詰める。
※骨まで食べられるようにじっくり時間をかけて下煮することと、さめても美味しいように濃いめに味付けします。煮汁を十分煮詰めて冷蔵庫で保存すれば設定温度にもよりますが1~2週間はおいしく食べられます。

○きのこご飯
きのこ(しいたけ、しめじ、まいたけ)ぬめりのでないものを3種類以上、油、酒、黒しょうゆ、こしょう  米
きのこは手で適当な大きさにさく。
フライパンを熱して油をいれきのこをいためる。いれてすぐは箸などでかきまわさず汁気がでてきたら酒、しょう油、塩で味付け煮汁が少なくなるまで炒りつけ最後にこしょうを加える。
こしょうは出来れば引き立てのものを加えると香りがたってよい。
ご飯を炊いて熱いうちにきのこを混ぜる。
※きのこを炊き込まず油で炒めて混ぜるものです。油としょうゆと黒こしょうの相性がよくちょっと食べでのあるきのこご飯になります。

○芋がら(ずいき)と揚げの煮物
生の芋がらを用意する。薄皮をむきたっぷりの湯でゆがき水につけてアクをとる。
2~3cm長さに適当にきっておく。
油揚げは湯抜きして2~3cm長さの細切りにしておく。
鍋に油少々をひいて火にかけ芋がらをさっといため揚げを加えてだし、酒、しょうゆ、塩少々で味をつけて煮汁がなくなるまで煮る。
※芋がらは干したものが一年中手にはいりますが生のものは今の時期だけの味わいです。
あまり見ないかもしれませんが見かけたら一度作ってみて下さい。
ほんとうに素朴な味わいの煮物です。

○柿の天ぷら
柿は硬めのものを用意して皮をむき5mmほどの厚みの適当な大きさにきる。
小麦粉と片栗粉、塩少々を水でといた衣にとおして170℃ほどの油で揚げる。
※ちょっとオツな食後の甘味といったものです。
簡単ですが目先が変わってお客様に出すと喜ばれるでしょう。



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