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なすの料理いろいろ

9月は夏から秋に変わる季節。暑かったり涼しかったり、夏の疲れもでて風邪をひいたり体の弱い所によくない症状が・・・
出回る野菜も中々微妙で名残の夏野菜の季節です。

9月5日_convert_20110910175843
写真向かって右から時計回り 干しなすの揚げ浸し、干しなすの煮物、なすの地中海風ディップ2種(なすとゴマクリーム、なすとケイパー)、みずなすの香味しょうゆ、真ん中 みずなす

*干しなす
なすを7mm~1cmの厚さにきり(今回は縦に切りました)ざるなどに並べ4時間から半日ほど日に干す。
●そのままもどさずにフライパンに油をひき焼き、だし・酒・しょうゆ・みりん・鷹の爪のつけ汁につける。
●出しで煮る。湯抜きした油揚げとそのまま煮る。

*なすの地中海風ディップ2種
○焼きなすとケイパーのディップ
赤玉ねぎ小1こ、レモン汁1こ、なす4~5本、トマト小1こ、にんにく少々、ケイパー小さじ1、わけぎ、オリーブオイル、塩、こしょう、イタリアンパセリ
なすは竹串で穴をあけ皮が黒くなるまで焼いて皮をむき身をあらく刻む。
みじん切りの赤玉ねぎとレモン汁を混ぜ、なす、トマト(皮をむいて1cm角)、にんにく(みじん切り)、ケイパー、わけぎ(小口ぎり)、塩、こしょう、オリーブオイル、(イタリアンパセリ)をまぜる。

○なすペースト(ごまクリーム)
米なす2こ、白ごまペースト大さじ1~2、レモン汁大さじ2、にんにく1かけ、塩、こしょう、プルーンジュース大さじ1~2、イタリアンパセリ、オリーブオイル
なすは竹串で穴をあけ皮が黒くなるまで焼いて皮をむきざく切り。
白ごまペースト、(ザクロシロップ)、レモン果汁、にんにく(みじん)、イタリアンパセリ、塩、こしょう、オリーブオイルを混ぜる。

○水なす
水なすは縦に切れ目を入れて手でさく。
塩水につける。みょうがも縦に4~6に、しょうがは薄切り、これも一緒につける。
塩は濃いめ、海水ぐらい‥‥そのまま塩水ごと冷やして(氷をうかべて)器にもって・・・

○水なすの香味醤油
水なす(1cm角)、青じそ、みょうが、こネギは刻んで
だし醤油と酢につける。

○なすみそ
なす、ピーマン、しそ、黒ごま、油、酒、みりん、みそ、(砂糖)

ピーマンはヘタだけとって種ごと1cm角ぐらいに切る。しそも洗って水気をきったら凡そ1cm角に切る。なすはアクがでるので炒める直前に1.5~2cm角ぐらいに切る。
フライパンを熱し油をいれなすを炒める。ざっと油が回ったらピーマンを加えさっとまぜたら酒、みりん、みそを加えよく炒める。砂糖は好みで加える。
なすに火が通ったら味をみて火をとめる直前にしそ、黒ごまは親指と人差し指の腹ですりつぶしながら加え火を止める。

。。。
[なすの種類]
水なす/みずみずしく生で食べるのに適している。
賀茂なす(丸なす)/肉質が硬くしまっているのでしぎ焼き、揚げ物煮物に。
米なす/肉質など賀茂なすと似ている。ヘタが緑色。
中長なす(千両なす)/ごく一般的ななす。どんな料理にもあう。
長なす/細長いので輪切りにした時大きさが均質になる。肉質はやや柔らかくどんな料理でも
その他小なす、大長なす、白なす(今イチらしい)、赤なす(熊本)

[なすの薬効・栄養]
なすは寒性/気をおろし冷やす性質です。油との相性もいいので夏バテ解消にいい食材です。
胃腸を冷やすので冷えが気になる人は夏でも生食をさけたり、「寒性」をやわらげるしょうがを加えるなどして食べます。
栄養の面では皮にアントシアニン(ポリフェノールの一種)などが含まれます。水溶性なので煮物では汁ごと食べるのがよいです。


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