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筍の下ゆで

関東ですと春の筍は走りのものです。
3月に入って出回る九州あたりの新物は値段もはります。
新緑のころに値段も下がり量もたくさん出回ってようやく筍の季節だ、と思う事にしています。
身土不二とは身と土地は同じという食養生の考え方です。
地産地消の観点からもなるべく自分の近くで採れたものを食べたいものです。
いよいよ筍の旬になるといやというほど食べます。
5月も中旬をすぎすっかり育って大きくて少し堅い筍になっても
これで最後、これで最後と店先からなくなるまで食べてしまいます。

タケノコ下ゆで

下ゆでの仕方---
外側の皮を2~3枚とり残りの皮はつけたまま、穂先は斜めに切り、堅い皮の部分に縦に2箇所切れ目をいれます。
米ぬかを一握りと鷹の爪一個とともに水は筍がかくれるほど加え火にかけます。
落としぶたをして最初は強火で、煮立ってきたら中火~弱火で茹でます。
筍の大きさによりますが、竹串がすっと通るまで3~40分でしょうか。
火をとめたらそのまま一晩おきます。
それから水洗いして皮をむききれいな水につけて冷蔵庫に保存します。
茶色い堅い皮は食べませんが実に近い白くて柔らかい皮は姫皮です。
汁の実や卵とじにすると繊細な筍の香りと食感が楽しめます。
面倒だといって捨ててしまうにはあまりにももったいないものです。
大きめの固い皮は陰干しして魚を煮る時なべ底に敷くのに使えます。

実は穂先の柔らかく形のよい部分はそのまま山椒みそや梅肉で和えて食べます。
酢みそを添えると筍のお刺身といった趣になります。
その下の柔らかい部分は若竹煮や筍ご飯に・・・
一番下の固い部分は小さな角切りにして佃煮にしたり団子にして油で揚げて食べます。


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