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鰯の塩煎り

鰯を”塩煎り”にしておくと保存がきいてなにかと便利です。
丁寧に下処理すれば臭みもなく和洋中と応用できます。

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鰯 中4~5匹、(こぶ3~5cmはあってもなくても‥)赤唐辛子1本、しょうが1かけ
塩大さじ1/2~2/3、酒大さじ2~3、酢大さじ2、水
鰯は内蔵と頭をとりたて塩であらいます。
たて塩は海水ていどの塩水(塩分3%ほど)
内臓と頭をとったら流水でざっと流し、たて塩で丁寧に洗います。

鍋底に竹串を数本並べると魚がくっつかずに煮ることができます。
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竹串を並べた鍋にしょうがの薄切りをしき鰯を並べます。
鰯が鍋にぴったり収まるぐらいの量にします。
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種をのぞいた赤唐辛子(こぶ)を加え、塩を、酒、酢をふります。
鰯がかくれるぐらいに水を加えクッキングペーパーで紙蓋をして火にかけます。
最初強火にかけ煮立ってきたら火を弱めます。
大きく魚が踊らない程度の中火から強めの弱火で水分がなくなるまで煮ます。
煮汁が少なくなったら紙蓋をとって水分をとばし
鍋底がピチピチ音をたててきたら火を止めます。
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◎そのまま(冷蔵庫で2~3日)
大根おろしやポン酢などでそのままいただきます。

◎オイル漬け(冷蔵庫で3週間~)
塩煎りした鰯を暖かいうちに油につけます。
保存容器に鰯をぴったり並べローリエ一枚、赤唐辛子(種を除く)、
にんにく薄切りをのせ油をひたひたにそそぎます。油は好みのものでいいでしょう。
わたしはEXヴァージンオリーブオイルと菜種油を合わせて着けたりします。

◎香織醤油づけ(冷蔵庫で1~3週間) 
塩煎りした鰯を暖かいうちに酢醤油につけます。
保存容器に鰯をぴったり並べ針生姜、赤唐辛子(種を除く)をのせ、
酢と醤油を半々(割合はお好みで‥)ひたひたにそそぎます。
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