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さんまの山椒煮

“秋刀魚”(さんま)はもちろん秋が旬の魚です。
生のものが出回る頃は焼いておろしで食べるのがご馳走ですが、大漁で安く売っていたら多めに買って煮ておきます。たっぷり時間をかけて煮るので冷蔵庫で1週間以上日持ちして便利です。
最近は冷凍のよい状態のものが一年を通して売っていてスーパーなどでは旬の頃と変わらない値段です。
冷凍なので生より油がぬけているようで焼いて食べると味が落ちるような気がします。
でも山椒煮にするとまったく遜色なくむしろ油が乗りすぎずおいしいぐらいです。

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材料---
直径25cmの厚手の鍋で煮る量です。
さんま5~6尾、しょうが、山椒の実、酢、酒、みりん、しょうゆ
作り方---
さんまは1尾を3~4つの筒切りにして箸などを使って内臓をとりよく洗ってざるにあげておきます。
鍋のそこに竹の皮をしき(なければたけぐしなどをバラバラとしく)
さんまが直接鍋の底につかないように、また重ならないように並べます。
しょうが1かけほどは薄切りにして、山椒の実とともにぱらぱらとさんまの上にかけます。
酢大さじ3~4、酒カップ1/2、水をさんまがかくれるぐらい注ぎます。
そのまま火にかけ蓋をして煮立ってきたら弱火にして4~50分下煮します。
わたしは下煮がすんだら一晩そのままにして翌日味をつけてからまた煮ます。
ちょっと手間ですが、骨ごと食べたいのでそんな風に気長に調理します。
翌日また火にかけ煮立ってきたらみりん、しょうゆを加えます。
最初は大さじ2杯ほどのごく薄味にし、クッキングシートなどで落とし蓋をして弱火で煮ます。
途中何度か味見をして加減をみて砂糖を加えます。
煮詰めてとろりとした煮汁が鍋の底に残るぐらいまで煮ます。
煮詰めた煮汁がしょっぱかったり味が濃すぎることのないよう味加減はよく気をつけます。
煮汁が減ってきたら鍋を傾けて煮汁をさんまに回しかけながら煮ると照りもよく煮えます。
ずい分手間をかけて煮ますが、それに見合うだけのことはあります。
ほかにイワシでもおいしく出来ます。
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