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ふきの下ごしらえ/青煮

ふきは下ごしらえが必要です。アク抜きしてから青煮にします。

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ふきは葉と茎を切り分けます。
茎は洗って茹でる鍋の大きさに合わせて切ります。葉は水に放しておきます。
長めの方が皮をむく手間が省けるのでなるべく幅広の鍋を準備します。
まな板に切ったふきを並べ多めに塩をふって転がします(板ずり)。
鍋に湯をわかしふきを入れて色が透明に変わって柔らかくなったら水にとります。
歯ごたえが身上なのであまり長く茹でません。
水にとったら太い方から薄皮をむきます。
薄皮をむいたものは新しい水に放します。
水につけたものはそのまま冷蔵庫で保存できます。
葉は洗って塩をしたたっぷりの湯でさっと湯がき水にとります。

○青煮
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下ごしらえしたふきを3cm長さに切りそろえます。
出しは酒、しょう油、塩で味をつけます。
色よく仕上げたいのでしょう油は少しにして塩で味を整えます。
火にかけ煮えてきたらふきをいれて一煮立ち‥‥
せいぜい1〜2分煮たら火からおろしふきと煮汁をわけます。
煮汁は氷水を底にあてて冷やします。
ふきはざるにあけ内輪などであおいで冷まします。
煮汁が冷たくなったらふきを戻します。

下ゆでした葉は佃煮風にしたり揚げと煮たりします。




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