鰯の酢〆

新鮮な鰯が手に入ったら・・・
お刺身もいいけれど、酢で〆てもいいですね。

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○鰯の酢〆
鰯は頭と内臓をとって流水でさっと洗い流し、
たて塩(3%ほど濃度の塩水)でよく洗います。
骨にそって親指をいれて手開きにします。
キッチンペーパーなどで軽く水気をとったら塩をふります。
塩は少し表面が白くなるぐらいふり30分ほどおきます。
(夏場など気温が高い季節は冷蔵庫で・・・)
塩分を洗います。水で洗うと水っぽくなるので酢と酒を合わせた中で洗います。
酢に昆布をひたし鰯を身の方から漬けます。
酢は鰯の身が少し(3〜5mmほど)浸れば十分です。
30分ほど漬けたら皮の方を下にして30分‥‥
これで食べられます。皮を剥いで適当な大きさに切っておろし生姜をそえます。
保存するなら酢から引き上げ腹の方に昆布をあててラップに包んで冷蔵保存。
2〜3日は美味しく食べられます。

○船場汁(あら汁)
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お刺身をとって残った魚の頭や骨がもったいなくていつも汁にします。
鯵や鯖だとずい分いい出汁がでます。
写真は鯵ですが鰯もけっこういい出汁がでます。
頭はエラをとって、骨は適当な大きさにきって塩を強めにふって30分ほどおきます。

o鰯の時は/塩をよく洗い流し鍋にいれ十分かぶるぐらいの水と昆布を加え火にかけます。
煮立ってきたら火を弱めアクを丁寧に救い10分ほど加熱して出しをとります。
骨と頭を取り除き千切りの大根をいれ柔らかくなるまで煮て、
酒、塩、しょうゆ、しょうがの絞り汁で味を整え青ネギの小口切りを添えます。

o鯵、鯖の時は/塩をよく洗い流し熱湯をさっとまわしかけます。
鍋にいれ十分かぶるぐらいの水、昆布、短冊に切った大根を加え火にかけます。
煮立ってきたら火を弱めアクを丁寧に救い10分ほど加熱して出しをとります。
酒、塩、しょうゆ、しょうがの絞り汁で味を整え青ネギの小口切りを添えます。

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