塩麹を使って

塩麹がブームのようです。
普段よく行くスーパーに麹が山積み、見た事のない光景です。
麹の売り場には「塩麹」の作り方が張ってありました。
一時のブームに終わらず根付いてくれるといいなぁと思います。
麹に水と塩を加えて寝かせ調味料として手軽に使える塩麹。
うまみをぎゅっと凝縮したような‥‥麹の力で素材のうまみを引き出し肉を柔らかくし‥‥
と、なかなかの優れものです。

上写真から上/鶏手羽と鮭の塩麹づけ、中/小松菜と揚げの塩麹煮、下/塩麹のブルスケッタ
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した写真、向かって左/塩麹のドレッシングのサラダ、右/きのこの塩麹漬けの麺

○塩麹
麹200g 塩60g 水250cc
麹をほぐして塩とよくまぜ水(ミネラルウォーター)を混ぜる。
蓋をぴったりしないで時々混ぜながら1~2週間おく。

◇きのこの塩麹漬け
きのこ350g/カップ21/2 塩麹大さじ3~31/2

きのこは3~4種類を手でさいて熱湯でさっとゆがいて熱いうちに塩麹を混ぜる。
冷めたら密閉容器にいれて冷蔵庫で保存。
1週間で食べ切るように・・・

・きのこの塩麹漬けと麺
冷や麦をゆで水で洗いよく水気をきってさらに盛り、きのこの塩麹漬けとのせ、小ネギ・黒こしょう・オリーブオイルをかけました。食べるときによく混ぜて・・・
もちろんバスタでも‥‥きのこの塩麹漬けはオリーブオイルでさっと炒めてパスタと和えてもいいでしょう。

◇魚または鶏の塩麹漬け
水気をとり約一割の塩麹をまぶす。
密閉して冷蔵庫で一晩以上おく。
フライパンまたは網で焼く。
・写真は鶏手羽と生鮭、時間がなかったので3時間ほど漬けてフライパンに薄く油をひいて焼きました。さすがに焦げ易いのでクッキングペーパーなどをしいて焼いた方がよいでしょう。

◇小松菜と揚げの塩麹煮
揚げ(1枚)は湯抜きして細切り、小松菜(1羽弱)はよく洗い2~3cm長さに切る。
鍋に油少々をひき小松菜をさっといため揚げを加え酒少々と塩麹(大さじ1~2)で味付け小松菜に火が通ったら火をとめる
・味つけは塩麹だけでしたが十分でした。

◇塩麹ドレッシング
塩麹 大さじ1~2、 オリーブオイル 大さじ1~2、 柚コショウ 少々
・カリフラワー、カブをさっとゆで塩麹ドレッシングで和える。

◇ブルスケッタ
トマト1こ 玉ねぎ みじん切り大さじ1~2、 塩麹 大さじ1ほど オリーブオイル大さじ1ほど 塩、こしょう適宜 にんにく 1/2かけ バジル適宜 バケット
細かくきったトマトに玉ねぎ、にんにく、塩麹、オリーブオイル、塩こしょうを加えよく混ぜバシルがあれば細かくちぎって加えトーストしたバケットにのせて‥‥

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