4/26 一番だし、煮干しのだし

普段の汁物はこぶと椎茸でとっただしや煮干しだしのみそ汁です。
一番だしというのは家での日ごとの食卓には贅沢な汁ですね。
たくさんのこぶとたくさんのかつお節を使う訳ですから・・・
使ったごぶとかつお節を佃煮にするにしてもこんな大量の佃煮を毎日作るというのも考えもの。
そうはいっても日本がほこる味覚「うまみ」を凝縮したものです。
たまには贅沢に堪能してみましょう。

4月26日_convert_20110429174634
手前から時計回り、一番だしの白玉みそ仕立て、うどと豚肉のみそ汁(煮干しだし)、汁掛けご飯(二番だし)、うどと豚肉の炒め物、こぶとかつお節の佃煮
※だしをとった煮干しの唐揚げは料理をしている間にぽりぽり食べてしまいました。
※うどと豚肉はみそ汁用に多すぎたのであまりをしょう油で味付けました

○一番だし こぶ、かつお削り節
こぶは水1カップにつき5cm (削り節水カップ10に40g)
鍋に水とこぶを入れ1時間ほどおく→強めの火にかけこぶが揺れだしたら火を弱める。
15分~20分ほど炊いてこぶを取り出す。→→→こぶだし
水(1/4カップほど)足してかつお節をいれ5~10秒ほどで火を止めこす。
こす時はかつお節をしぼったりぜずフキンやガーゼなどで静かにこす。

○二番だし 一番だしでつかったこぶとかつお節を鍋にいれ水カップ8を加え強めの中火にかける。煮えがついたらかつお節一つかみを加え15~20分ほど静かに煮てこす。

○煮干しだし 煮干し
10カップの水に30gほどの煮干し。
はらわただけ取り除き、弱火で炒る。
水に30分以上つけそのまま火にかけ煮立ったら10分ほど弱火で静かに煮る。

○白玉の白みそ仕立て
一番だし、白玉、わらび、きのこ、白みそ

-白玉の作り方-
白玉粉200g 水160cc 
白玉粉に水を加え「でっちる」※親指の付け根を使って練り上げてゆく。
練り粉がつやつや光ってくるまで「でっちる」。
練った粉を棒状にして適当な大きさにちぎり丸めてえくぼをつくる。
たっぷりの湯でこれを茹でる。
浮き上がったら2~3分。湯の温度は静かに煮立つ程度。
ゆであがったら冷水にとりあら熱をとり氷水でしっかり冷やす。

一番だしを白みそで味つけ、白玉をいれ温める程度ひにかける。
他の具は今回はわらびと三つ葉。

○豚とうどのみそ汁
煮干しだし、豚肉、うど、みそ

豚は薄切りのものを5mmほどの細切りにする。
うどは皮ごと斜め薄切りにして5mmほどの千切りにする
油少々を鍋に炒れうどを軽く蒸らしいため、豚肉を加え色が変わる程度に炒める。
煮干しだしを温めうどと豚を炒めたものを加えみそで味つける。

○汁かけ飯
二番だし、きのこ、にんじん、揚げ、山菜類、ごはん

具はすべて千切りにしておく。
二番だしを火にかけ千切りにした具をいれ、酒・塩・しょうゆで味付け暖かいごはんにかける。

○だしをとったあとのこぶ、煮干しを使って作る常備菜
-こぶとかつお節の佃煮
だしをとったこぶを1cm角に切る。
かつお節もしぼって細かく切っておく。
鍋にしぼった際にでただし、酒、みりん、しょうがの千切りこぶをいれて煮る。
こぶの硬さをみて十分柔らかくなったらしょう油かつお節をいれ味を整え(好みで砂糖も加える)
煮汁がほぼなくなるまで煮たら、かつお節一つかみほどをから煎りして細かくして加える。
最後にいった白ごまを親指と人差し指の腹ですりつぶしながら加え火を止める。

-煮干し
だしをとった煮干しは水気をふきとり粉を薄くまぶす。
フライパンに多めに油をいれ炒め揚げのような感じでかりっと揚げる。そのさい煮干しの頭も揚げる。こげないように火加減に気をつける。
煮干しを揚げたら余分な油をのぞきフライパンに煮干しをもどししょう油を少々たらしじゅっといわせ火を止める。
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