だしじょうゆ /甘酢

しょうゆカップ1カップ こぶ4~5cm 削り節 8~10g
口の広めのびんにだしになる材料をいれしょうゆを注いで一週間たったら濾して冷蔵庫で保存します。
こぶはさっと汚れをふいて、削り節は私の手で小指を除く4本の指でふわっとつまんで1~2gですのでだいたい4~5つまみを目安にしています。
だしに使った干しシイタケは身のほうは刻んで料理に使いますが、いしづきの堅い部分は小皿にでも入れて乾燥させておきます。この乾燥したシイタケのいしづきもだしじょうゆにいれます。
濾すのはガーゼを使います。キッチンペーパーより粗いしぎゅっとしぼっても破れる心配がありません。

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濾した削り節は佃煮を作ります。
シイタケのいしづきは除きこぶは1~2cmの千切りにします。
削り節とこぶにしょうが一かけの千切り酒・みりんを大さじ1~2ほど加え煮ます。
水分が足りないようなら水を少し加えこぶが柔らかくなったらしょうゆ・甜菜糖で味を調え炒った白ゴマ大さじ2ほど加え煮汁がなくなるまで煮ます。

○甘酢
酒とみりんを同量なべに入れ火にかける。
ふつふつと煮立ってきたら火をいれて煮切る。(フランベのような状態にします)
塩は好みの量を加える。冷めたらだいたい同量ぐらいの酢を加える。
※水や砂糖を使わない甘酢です。好みですが甘みが足りないようでしたら砂糖を加えてください。
わたしはだいたい砂糖は加えずに使います。酢飯や酢漬けにこのまま使います。
使う度に作りますが、少し多めに作って冷蔵庫で保存します。甘酢が常備してあると何かと便利です。1週間ぐらいをめどに使い切ります。


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