山菜の煮物

冬の食べ物は体を温めるためにエネルギーを内にためます。
そのために春になったら体に溜まってしまったものを体外に出してやる必要があります。
山菜のアクにはその役割があります。
冬の次の季節にアクのあるおいしい山菜がでてきてたくさん食べる、
とても理にかなっています。

数種の山菜で作る「山菜の煮物」はこの季節に一回は作る煮物です。
それぞれにアクがありますが、一緒に煮るとそれが相まっておいしい春の煮物になります。
筍、わらび、ふきは必ず入れます。
今回は鶏肉を使いましたが、肉の替わりに車麩を使い、精進の煮物にしたことがあります。
うどやこごみも入れ彩りよくしましたが、
少しあっさり味に思えて最後に揚げたしんじゃがを加えました。
華やかで食べ応えもあるごちそうの一品になりました。
今日のはもっと手軽なお惣菜です。

山菜煮
材料---
筍(したゆで)・わらび(あく抜き)・ふき・鶏胸肉・人参・厚揚げ・だし・酒・醤油・塩・みりん
作り方---
中鍋にいっぱいできる量です。
鶏肉200gほどは一口大より小さめにきります。
人参1本は3cmほどのたんざく切り、厚揚げ1枚は湯通しして食べよい大きさに、
筍は中ぐらいのもの20~25cmほど使います。
穂先4cmほどは縦に他は半月か1/4にして7mmほどの厚さに切ります。
わらびは一つかみほどをよく洗い4cm長さに切り塩ひとつまみの湯でさっとゆでておきます。
ふきは一つかみぐらい(細いので5本ほど)でしょうか。
葉をおとし茎をいたずり(塩を多めにふってまな板の上でゴロゴロ手でころがす)
塩ひとつまみした湯にいれ色が鮮やかになったら水にとり皮をむき4cm長さにきっておきます。
葉も食べられるので捨てずにさっとゆでて水につけておくとよいです。

鍋にだしカップ1~2を入れ火にかけ酒、みりん、鶏肉を入れます。
鶏肉の色が変わったら火を弱め人参をいれます。鶏肉のアクは丁寧にとります。
厚揚げをいれ、塩・しょうゆで控えめに味をつけ筍をいれます。
この時点で煮汁は具の頭が少々でる程度の量です。
落としぶたをして7~10分ほど煮含ませます。
わらびとふきをいれ一混ぜしますが、人参など柔らかくなっているので
くずさぬよう鍋をゆすりながら木べらなどでやさしく混ぜます。
ここで味見、火からおろした後味を含ませるので煮汁はほんの少し濃い目に・・・
少し煮詰め(3~5分ほど)火をとめてふたをしてそのまま置きます。
すぐに食べるより数時間おいた方が味がしみます。
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