8月23日 バジルソース(ジェノヴェーゼ)

2週間ぶりの教室です。
夏の間たっぷり茂ったバジルの葉が袋づめで店頭に並んでいたら迷わず買ってバジルソースを作ります。小分けにして冷凍保存すればしばらく楽しめます。パスタソースのほかパンにぬってトーストしたり魚介のサラダのソースにしたり、何にでも使ってみましょう。

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写真はすべてバジルソースを使った料理
向かって左はタコとイカの梅いりバジルソースサラダ、下はパスタとトースト

○バジル(30g) 松の実、くるみ(30~40g) にんにく(1/2~1かけ) オリーブオイル(1/2カップ) 塩、こしょう
バジルは洗い葉を茎からはずし水気をよくのぞいておく。
松の実、くるみはフライパンでいっておく。にんにくはあらく刻む。
フードプロセッサーにすべてを木の実、にんにく、バジル、オリーブオイル半量をいれて撹拌。
塩を加え撹拌→オリーブオイルの残りを加えをくわえさらによく混ぜる。

※バジルと木の実の量は好みの割合でいいと思います。松の実のみで作るというのがよくみられるレシピですが、いろいろな木の実を使ってみてもよいと思います。

保存は小分けにして冷凍又はビンにうつし上にオリーブオイルが5mmほどなければオイルをたして冷蔵で一週間。

・パスタ‥‥バジルソースにチーズとオリーブオイルと刻んだトマトをくわえてゆでたてのバスタであえる。

・タコとイカのサラダ‥‥バジルソースに種を除いてよくたたいた梅干しと酢を混ぜる。(梅干し一個分、バジルソース大さじ2ほど、酢は好みで)
きゅうりは塩揉み、玉ねぎも塩少々でかるくもんで水気をのぞいておく。茹でたタコは食べよい大きさに切り、イカは皮をむき5mmほどの輪切りにして酒で軽くいって火を通す。
すべてをよく和えて味を整える。

・トースト‥‥薄くきったパンにバジルソースをぬってきざんだトマトをのせ軽くトーストする。
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7月26日 スイートチリソース

タイやベトナムのアジアンエスニックは夏にこそ食べたい料理です。
夏野菜を上手に使えて、見た目でも香りでも夏を楽しめるメニューです。
スイートチリソースを作っておくと手軽にアジアンエスニック料理ができます。

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ちょっと分かりづらいですが写真、向かって右上は冬瓜のスープ、中は右からゴーヤの肉詰めスープ、冬瓜のソムタム風、夏野菜のオムレツ、下は焼き魚の生春巻き

○スイートチリソース
赤唐辛子4本 砂糖100g 酢1/2カップ 水飴1/2カップ 水1/2カップ ナンプラー大さじ3 塩小さじ11/2
赤唐辛子は種を取り、粗みじん切り。
ほうろうの鍋に赤唐辛子以外の材料を入れ日にかけて砂糖がとけたら赤唐辛子を加え一煮立ちさせる。
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※ヌクマム ファー トイ オッ チャン ヌゥン(ベトナム)は唐辛子とにんにくを細かくたたいてヌクマム、ライム、砂糖、湯をまぜたもの。生春巻きにつけて食べたりします。スイートチリソースににんにくを加えれば手軽にできます。
ヌクマムはベトナムの、ナンプラーはタイの魚を発酵させた調味料です。日本のしょっつるといえます。発酵の度合いや塩分に違いがあるようですが同じようにつかっていいでしょう。

○焼き魚の生春巻き
ライスペーパー 焼き魚(今日はかますを使いました) きゅうり 玉ねぎ 青じそ しょうが ピーナツ ミント 
かますは塩をふってから網でよく焼いておく。
a)きゅうり、玉ねぎ、青じそ、しょうがは千切り、ミントは洗って水気をきっておく、ピーナツは砕いておく。
やいたかますにはライムを絞り、千切りにしたa)を全部合わせ(ミント、ピーナツも混ぜる)ライムとヌクマム(ナンプラー)を少々混ぜておく。
ライスペーパーを水にくぐらせ戻す。
もどしたライスペーパーに焼き魚と千切り野菜適量をのせてまいて、スイートチリソースににんにくのみじん切りを混ぜたソースをつけて食べる。

○ゴーヤーのスープ
ゴーヤー 豚ひき肉 玉ねぎ ナンプラー トマト こしょう 水 香菜
豚ひき肉に玉ねぎのみじん切りを加えよく混ぜる。塩こしょうで下味をつけておく。
ゴーヤーは輪切りにして種を取り中をよくくりぬく。
中に肉をつめておく。
なべに水を沸騰させゴーヤーを入れて煮る。
トマトを切って加えヌクマムこしょうで味をつける。
器にもって香菜をもる。

○冬瓜のソムタム風サラダ
冬瓜 玉ねぎ プチトマト にんにく (干しえび) スイートチリソース
冬瓜は皮をむいて1cm厚さの短冊に切り、塩をふり軽くもんでしばらくおき水気を切っておく。
玉ねぎもスライスする。
a)にんにくと干しえびをみじん切りにしてスイートチリソースと混ぜておく。
トマトは適当な大きさに切り。
材料をぜんぶをよくまぜてa)のソースで味をつける。

7月19日 梅だれ

6~8月は生野菜や蒸し野菜やソーメンなどの冷たい麺に添えて便利なさまざまなたれやソースなどをテーマにしています。
今日は梅干しを使った梅だれ(梅干しは夏バテにとてもよい食材です。毎日少しずつでもとることをお勧めします)、コチュジャンを使った肉みそ(この肉みそはつるまめの定番の肉みそです。野菜との相性が抜群で食欲を促進します)、梅味噌は梅酒の梅を使います。去年仕込んだ梅酒の梅を引き上げたらその梅を使って夏野菜に合うちょっと甘酸っぱい梅味噌を作れります。

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○梅だれ
梅干し一個・みりん小1・梅酢小1・しょうゆ、ゆずこしょう少々

梅干しは種をのぞき包丁でたたく。裏ごしするとさらに上品な梅だれができる。
そこに分量の調味料を加え混ぜる。
梅干しにより塩分・酸味は随分違うので好みに調整する。
甘みが足りなければ砂糖・はちみつなど加えて・・・

※梅干しによって塩分、甘みなどかなり違うので分量はほんとに目安です。
上は自家製のかなりすっぱくてしょっぱい梅干しで作る分量です。
梅酢は梅干しを作る時できる酢です。なければ赤じそ酢か米酢でもいいです。

◎梅だれ×豆腐、梅だれ×魚介類、梅だれ+オリーブオイルほか→冷製パスタ、

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○冷製パスタを作りました。
a)梅だれをオリーブオイルとパスタのゆで汁でのばし、ヴィネガー、塩、こしょう、しょうゆで味を整える。
今日はイカを加えました。薬味にしそ、みょうがなどを千切りにして・・・
パスタは細いもの(カッペリーニ)を柔らかめにゆで氷水で冷やしa)のソースにからめゆでたイカ、薬味の半分をくわえまぜる。
器にもり残りの薬味を飾る。

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○梅みそ(鶏ひき肉いり)
梅酒の梅8個、 鶏ひき肉200g、水適量、砂糖(はちみつなどでもよい)、みそ大さじ2~3

梅酒の梅はアルコール分が強いので一度湯でこぼす。
種をのぞき刻んで鍋にいれ水少々と鶏ひき肉を入れよく混ぜる。
肉がポロポロになるようよく混ぜながら火にかける。
みそ・砂糖で好みの味にして煮詰める。

※少し甘めのほうがおいしいです。梅の香りがフルーティーで瓜系の野菜と合います。
◎梅みそ×きゅうり、冬瓜、蒸し野菜ほか

○肉みそ
豚ひき肉500g  玉ねぎ1/2こ(中)  ピーマン4~5個(一袋) 油、酒、コチュジャン大さじ2~3杯、 みそ大さじ3~4杯、 たまり醤油大さじ2~3

作り方はコチラ

7/12 ニラ醤油・ラー油・玉ねぎの酢漬け

今年の夏は暑く、長く、なりそうですね。
とかく食欲も落ちてしまいがち、かといってスタミナ料理を無理に食べるのも体に負担・・・
そんな時「ニラ醤油」を常備しておくことをお勧めします。
ニラを刻んで醤油をそそぐ、それだけです。
11月から3月がおいしいとされる野菜ですが今はいつでも手にはいりますね。
また健胃の働きがあり独特の香りも食欲をそそるので夏バテ予防にもよいでしょう。

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向かって左がニラ醤油、真ん中は玉ねぎの酢漬け、右はラー油

○ニラ醤油
にら一束を細かく刻みビンにいれ醤油をひたひたにそそぐ。
※ほんとにこれだけです。醤油はニラの頭が少しでるぐらいがいいでしょう。すぐに水があがってきます。
作り立てよりも一晩ほどおいた方が味がなじみます。冷蔵保存で1週間ほど。

○ラー油
ねぎ1/2本 にんにく1かけ しょうが1かけ 粉唐辛子大さじ3~6 ごま油1/2カップ サラダ油1/2カップ
ねぎは長さ4~5cmにして縦半分に切る。にんにくは包丁の腹でたたきつぶす。しょうがは皮付きのまま厚さ3mmに切る。
耐熱のボウルに粉唐辛子をいれておく。
※粉唐辛子の量に幅がありますが、辛さはお好みでどうぞ。また種類によって辛さが違います。
今日は市販の粉唐辛子大さじ2と人から貰った自家製の七味唐辛子大さじ1で作りました。
この七味は味はよいのですがかなり辛いのでラー油に使ってみました。唐辛子だけではない香りが楽しめます。

鍋にゴマ油の半量とサラダ油、ねぎ、にんにく、しょうがをいれてごく弱火にかけて10~15分ほど煮るように加熱。ねぎがきつね色になったらねぎ、にんにく、しょうがをとりだす。

さらに弱火で煙がでるぐらい熱し、唐辛子のボールに一気に注ぎ入れる。
よくまぜ残りのごま油を加えてさらに混ぜる。
※熱した油を唐辛子に注ぐのでジュワッと音がします。顔を近づけていたりすると大変な事になります。

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※上はニラ醤油にラー油を少し足して冷や奴にかけたもの。薬味にこネギとしょうがを添えました。
厚揚げや蒸し鶏、豚しゃぶなど何にでも合います。野菜でしたら多めの油で炒めたり焼いたりした茄子との相性がいいです。ラー油がなくてもニラ醤油だけでも十分美味しいです。
またラー油作りで揚げたネギ、しょうが、にんにくは取り出したあと細かくきざんでニラ醤油に加え、砂糖・ゴマ油で好みの味にするとこれはこれで美味しいものです。

○玉ねぎの酢漬け
漬け酢a  酢2カップ 水1/2カップ 塩 砂糖(好みで)
玉ねぎ
漬け酢aをほうろう(できれば)の鍋にいれて火にかける。
とけたら火をとめる。
玉ねぎは薄切り(縦でも横でも)
新玉ねぎやなま食用ならそのまま漬け酢につける。
そうでなかったら軽く塩でもんでから漬け酢につける。
玉ねぎがなくなったら新たに足して漬け酢がたりなかったら酢を直接足して3~4回は繰り返し使える。

○ひき肉のニラ醤油
豚ひき肉 ニラ醤油
フライパンを熱し油を少々熱して豚ひき肉をいためる。
色が変わったらニラ醤油で味付け煮汁がなくなるまで炒める。
※このままおかずにするというより炒めたなすにかけしょうがなど薬味もかけ更にニラ醤油+ラー油をかけてみたりして使います。

○変わり素麺
素麺又は冷や麦又は細めのうどん(乾麺)
ニラ醤油 ラー油 玉ねぎの酢漬け ひき肉のニラ醤油
なす、きゅり、しそなど
なすは縦半分に切ってから3~5ミリ厚さに斜めにきって多めの油で炒め塩少々で下味をつける。
きゅうりは斜め薄切りにしてから千切りにしておく。しそは千切り。
麺は茹でてよく洗う。
器に盛りなす、きゅうり、ひき肉のニラ醤油を盛る。さらに玉ねぎの酢漬け、しそを盛る。
ニラ醤油にラー油を好みの量まぜて上からかける。黒酢などを添えてもよい。

※カメラを忘れて料理の写真がありません。
麺には何でも好きな具をのせ、前回のポン酢やニラ醤油などなど日替わり味をかえれば飽きることもありません。


7/4 塩ポン酢

今年の夏は暑く長くなりそうですね。
夏バテには十分に注意したいものです。
7月8月はなるべく火を使わずに野菜を酢漬けにしたり塩揉みしたりさっと焼いてだしにひたしておいたり・・・そんな素材をあれこれ展開するメニューを作ります。
今日は夏にうれしい酸味の調味料を作りました。
新しょうがもおいしい季節なので甘酢漬けを作ります。
ちょっとした料理に添えるとおいしい便利な常備菜です。

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写真左上 肉じゃが、右上 変わりそうめん、下 鰯の塩煎りのサラダ
写真中のグラス 左からポン酢、塩ポン酢、もずく

○ポン酢しょうゆ
柑橘類の果汁としょうゆを同量混ぜ合わせる。
香りがとんでしまうのでその日のうちに使い切る。
※今の時期なかなか季節の柑橘類がないのでこの日はレモンとライムを半々で作りました。
ライムの爽やかでフルーティーな酸味のおいしい夏のポン酢になりました。おすすめです。
もずくにかけたり鰯の塩煎りサラダにかけたり・・・

○塩ポン酢
かつおぶし8g、 こぶ5cm(こぶ茶でも)、 塩小さじ2、 みりん大さじ2、 酢50cc、 レモン汁1/2こ分、 水250cc 

こぶは水につけておく。鍋に水とこぶをいれて沸かしかつおぶしを加え弱火で2分ほど煮だす。
かつおぶしをこし塩とみりんを加えに溶かす。
火をとめ酢とレモン汁(こぶ茶を使うときはここで加える)
冷蔵庫で10日ほど・・・
※豚しゃぶのサラダにかけたり、薬味たっぷりの冷や奴にかけたり・・・

○ひき肉で作るにくじゃが
豚ひき肉、じゃがいも、玉ねぎ、青み(グリンピース、オクラ、いんげんなど)
酒、みりん、しょうゆ、砂糖

じゃがいもは煮くずれしない品種(メークインなど)を用意し皮をむいて塩少々した水で7分通りぐらいに茹でる。
丁寧にするならじゃがいもは面取りする。面取りした切れ端も一緒に茹でる。
じゃがいもは引き上げておく。ゆで汁は使う。
玉ねぎは細切りにして蒸らし炒め、ひき肉を加え色が変わるぐらいまで炒め酒、みりん、しょうゆで味をつけ、じゃがいもをゆでた湯を加え味を整える。
硬めに茹でたじゃがいもを加え煮汁がなくなるまで煮詰める。
塩ゆでした青みを飾る。


○新しょうがの甘酢づけ
酒、みりん、酢、塩
酒とみりんを同量煮切る。
そこに塩と酢を加える。甘めが好みならば砂糖も加える。
新しょうがはうすぎりにして熱湯でさっとゆでよく水切りする。
しょうがが熱いうちに甘酢につける。