菜の花(菜の花ご飯)

春に美味しい”菜の花”。
主に蕾のついた穂先を束ねたものと、茎・若芽をつんだものとがあります。
春に出回る様々な葉菜(かき菜やアスパラ菜)はアブラナ属ならすべて仲間です。
ビタミン、ミネラル、食物繊維どれも豊富に含むすぐれた野菜です。
ザクザクきって油で炒めた「菜の花ご飯」はカロテンを効果的に摂取できます。
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※調理する前に
菜の花は根元を少し切り落とし切り口をたっぷりの水につけます。
15〜30分ほどして水をすった葉がぴんとなってから洗って調理します。

<一人分>菜の花1/2把、オリーブオイル大さじ1/2~1、赤唐辛子少し
酒、塩こしょう、しょうゆ、炒りゴマ(白)、のり適宜

菜の花は穂先・葉と茎にわけ茎は斜め薄切りにします。
穂先と葉は2〜3cmに切ります。
フライパンを熱してオリーブオイルをいれ赤唐辛子と茎を炒めます。
茎が少ししんなりしたら穂先・葉をくわえ手早くいためます。
酒、塩こしょう、しょうゆ少々で味つけ火を止めます。
強火で短時間で仕上げるようにします。
温かいご飯にのせもみ海苔、炒りゴマを指ですりつぶてふりかけます。

◇春先で忙しくて食事が不規則、なんだか体調もすぐれない、そんな人にオススメです。
これを食べれば一発で元気に、なんてことはありませが‥
体調が今ひとつという時は栄養補給よりもビタミン・ミネラルを摂るように心がけます。
切って炒めてご飯にのせるだけなので時間がないという方でも出来るはず‥


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ふきのとうのパスタ

春になったらまず食べたいのがフキノトウ。
お店で天ぷらを一つ二つつまむなどといわずパスタにしてたっぷりいただきます。

フキノトウパスタ

ふきのとう オリーブオイル 赤唐辛子 酒 塩 こしょう 醤油 くるみ パスタ
ふきのとうは切るそばからアクがでるので材料を準備して調理する直前にきります。
半分または大きいものなら四つにきります。
フライパンにオリーブオイルを熱し赤唐辛子をいれふきのとうも加えます。
中〜強火で炒め酒をふり、塩こしょうしょうゆで味付けます。
パスタの茹で汁少々と茹でたてのパスタを加えざっと炒め具と絡めます。
温めた器にもって刻んだくるみをふりかけます。

最近のふきのとうは昔のものにくらべ苦味が少ないように思います。
ですのでこんな風にただ炒めただけで美味しく食べられます。
ふきのとうの苦味は冬眠モードの身体を目覚めさせてくれます。
また冬の間にたまった老廃物を身体の外に押し出す働きも‥‥
赤ワインとの相性がよい春のパスタです。

新ごぼうと鶏の味噌煮

新ごぼうは春から夏にかけて出回る若採りのごぼうです。
冬が旬の一般的なごぼうと違って柔らかく瑞々しいのでサラダなどにもむいています。
新ごぼうと鶏とみそ、地味ながら相性抜群の取り合わせの煮物です。

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新ごぼう1~2本、にんじん1本、鶏もも肉2~300g
水または昆布出し、酒・みりん・みそ(砂糖)

ごぼうは2〜3mm厚さの斜め切り、
にんじんもごぼうに合わせて斜め切り、太いところは縦半分にしてから斜め切りにします。
鶏肉も野菜に合わせて一口大に切ります。
鍋にごぼうとにんじんをいれ油少々を加えかるく蒸らし炒めして鶏肉も加えます。
鶏肉の色が変わったら水または昆布出しをひたひたよりやや少なめに加えます。
煮たってきたらアクを取り除き、酒みりん砂糖少々を加えます。
味噌は最後に仕上げで小さじ1程度加えるので加減して少なめに加えます。
煮汁が少なくなるまで煮詰めてゆきます。
最後に味噌を加えよくまぜたら火を止めます。
供する時に白ごまをふったりいんげんやさやえんどうの青みを加えても・・・
柔らかい新ごぼうを使うので手早くでき冷めても美味しいものです。

柳川鍋に使われるごぼうもこの新ごぼう(夏ごぼう)。
どじょうの旬も7〜9月・・・
庶民の暑気払いというと鰻よりどじょう、そんな時代もあったような・・・



実豌豆(グリンピース)の翡翠煮

グリンピースというと缶詰やミックスベジタブルを思い浮かべる人が多いようです。
あまり印象はよくないようですがグリンピース/実豌豆にはいい迷惑。
初夏が旬の生の実豌豆はそれは美味しいものです。
そのままご飯に炊き込む”豆ご飯”は手軽な楽しみ方です。
一手間かけて青青と煮る翡翠煮もぜひ試してみてください。

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実豌豆(グリーンピース)、塩、砂糖
実豌豆はさやつきならさやからだしひたひたより少し多めの水を加えて弱〜中火にかけます。
煮えてきたら弱火にして柔らかくなるまで静に煮ます。
実が汁から出るとしわがよるので煮汁が減ったら水をたします。
柔らかくなったらほんのり甘い程度の砂糖を加え5~6分ほど煮ます。
塩ひとつまみを加え1分ほどで火を止めます。
そのまま冷まして保存するなら汁ごと冷蔵庫へ‥

汁ごとおちょこなどで供してもしゃれています。
煮物の彩りにしたりご飯にふりかけて美しい豆ご飯にしたり思いのほか重宝します。

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ふきの下ごしらえ/青煮

ふきは下ごしらえが必要です。アク抜きしてから青煮にします。

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ふきは葉と茎を切り分けます。
茎は洗って茹でる鍋の大きさに合わせて切ります。葉は水に放しておきます。
長めの方が皮をむく手間が省けるのでなるべく幅広の鍋を準備します。
まな板に切ったふきを並べ多めに塩をふって転がします(板ずり)。
鍋に湯をわかしふきを入れて色が透明に変わって柔らかくなったら水にとります。
歯ごたえが身上なのであまり長く茹でません。
水にとったら太い方から薄皮をむきます。
薄皮をむいたものは新しい水に放します。
水につけたものはそのまま冷蔵庫で保存できます。
葉は洗って塩をしたたっぷりの湯でさっと湯がき水にとります。

○青煮
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下ごしらえしたふきを3cm長さに切りそろえます。
出しは酒、しょう油、塩で味をつけます。
色よく仕上げたいのでしょう油は少しにして塩で味を整えます。
火にかけ煮えてきたらふきをいれて一煮立ち‥‥
せいぜい1〜2分煮たら火からおろしふきと煮汁をわけます。
煮汁は氷水を底にあてて冷やします。
ふきはざるにあけ内輪などであおいで冷まします。
煮汁が冷たくなったらふきを戻します。

下ゆでした葉は佃煮風にしたり揚げと煮たりします。




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