鶏手羽と春キャベツの煮物

鶏手羽を塩麹につけて野菜と蒸し煮するだけ。
シンプルな一品。野菜は煮て美味しい季節の野菜ならなんでも‥

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鶏手羽4本(200gほど)は塩麹大さじ1〜2をすりこんで冷蔵庫で一晩以上おきます。

鍋底に玉ねぎ半分ほどを薄切りにしてしきその上に鶏手羽を並べます。
春キャベツは1/3~1/2こを2〜3等分に大きくきり鶏の上にのせます。
酒と水少々、月桂樹、塩麹大さじ1ほどを加え蓋をして火にかけます。
煮立ってきたら火を弱め蒸し煮にします。
焦げるようなら弱火にして水をたしキャベツが柔らかくなるまで火にかけます。
途中煮汁の味見をして薄いようなら塩を足しコショウも加え味を整えます。

なるべく手をかけず味付けもシンプルにしました。
塩麹につけてあるので鶏は短時間でも柔らかくなり味も染み込みます。
買ったお肉をすぐに料理できない時など冷凍保存の前に塩麹につけておくのも手です。
4〜5日してから料理しても大丈夫、かえって熟成していたり・・・





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煎り豆いりの切り干し大根煮

節分で残った煎り豆は切り干しやヒジキと一緒に煮ても・・・
すでに柔らかいので簡単に豆いりの煮物になります。

まめきりぼし

○切り干し大根は戻して長いようなら水気をきり4cmほどにざくざく包丁を入れます。
油揚げは油抜きして細切りに、にんじんは3cm長さの千切りにします。
ごく少量の油でにんじんを軽く炒め水気をきった切り干し大根を加えます。
油揚げも加えさらに炒めたら大根の戻し汁を加えます。
煮汁がひたひたにならないようなら昆布だしをたします。
酒、しょうゆで味をつけ煎り豆も加えて煮ます。
煮汁の味をみて味を整えます。煮汁が1/3程度になるまで煮てゆきます。

切り干し大根の煮方は「切り干し大根」に丁寧に記しました。そちらも合わせてご覧ください。

豆腐の塩麹漬け

◇豆腐の塩麹づけ(豆腐一丁/300g、塩麹大さじ2)
豆腐一丁は半分に切ってよく水切りをする。
ラップに塩麹大さじ1/3ほどをのばし豆腐(半分)をのせる。塩麹大さじ2/3を豆腐の表面にのばしラップで包む。タッパーなどにいれて冷蔵庫で保存、水がでてきたらその都度すてる。
◇卵の塩麹づけ
ゆで卵をつくり皮をむいて卵一個に塩麹1/2ほどをまぶしラップなどでぴったり包んで冷蔵庫で保存。

○アボカドディップ
豆腐の塩麹づけ(大さじ1~2)、アボカド1/2こ、レモン汁適量、オリーブオイル適量、塩こしょう

○キャベツと塩麹豆腐
キャベツの千切りに塩少々をふり、軽くもんで5~10分ほどおいて水気をしぼる。
水気を切ったキャベツ約カップ1/2と塩麹豆腐大さじ1~2、レモン汁少々をよくまぜる。
ライ麦パンにマスタード又はバター+からしをぬりのせて食べる。

塩麹漬け/塩麹焼き/塩麹きのこ

麹200g 塩60g 水250cc をまぜて作った塩麹を使って・・・

塩麹焼_convert_20120114181450
◇野菜の塩麹やき
野菜を適当な大きさにきり塩麹とオリーブオイルをよく混ぜ合わせる。
オーブントースターで10分ほど焼く。
※れんこんは皮ごと長めの乱切りに、かぶは小さいものなら5~7㎜厚さに切る、カリフラワーは一口大に裂いておく。塩麹とオリーブオイルをよくまぜ耐熱皿に並べトースターで10分焼く。
※写真はカブとカリフラワー(左)、蓮根(右)

塩麹漬け_convert_20120114181744
◇魚または鶏の塩麹漬け
魚または鶏の水気をとり約一割の塩麹をまぶす。
ラップなどで包み冷蔵庫で一晩以上おく。
フライパンまたは網で焼く。
※鶏の胸肉一枚(約200グラム)の水気をよくふき塩麹(約大さじ1)をまぶし冷蔵庫で一晩。一口大に削ぎ切りにする。
フライパンを熱し、油(オリーブオイル)小さじ2~3をなじませ鶏を焼く。焦げ易いので弱めの火で火加減に注意する。
※写真は鶏胸肉といかの塩麹漬け焼き

◇塩麹きのこ
きのこ350g(カップ21/2) 塩麹大さじ2~3

きのこは3~4種類を手でさいておく。
鍋に酒を入れ火にかけ、きのこを加える。きのこに火が通ったら火をとめ、あら熱がとれたら塩麹を混ぜる。
冷めたら密閉容器にいれて冷蔵庫で保存。
1週間ぐらいで食べ切るように・・・

塩麹きのこご飯_convert_20120114182156
○塩麹きのこのおじや
鍋に冷やご飯茶碗一杯、水カップ1/2をいれ火にかける。
水気がなくなりご飯が柔らかくなったら塩麹きのこを大さじ3~4杯加えざっと混ぜる。
味をみて足りないようなら塩かしょうゆをたす。
器にもって小ネギ、白ごま、こしょうなど添えて。
※火から下ろす前にオリーブオイル小さじ1ほどを加え、最後に塩麹をまぶした蒸し鶏、小ネギ、こしょうを添えてリゾット風にしても・・・
※塩麹きのこはパスタソースでもおいしいですがやはり(麹だからでしょう)お米との相性がとってもよいと思います。

塩麹/塩麹ドレッシング/塩麹塩から

テレビでも紹介されるようになった塩麹。
麹と水と塩だけで失敗なく簡単にできる手軽さと、発酵食品=美容と健康によい、という効用のせいでしょう。塩麹を紹介する料理教室も大盛況だとか・・・
わざわざ教室にゆくまでもなく塩麹を作って塩代わりに何にでも使ってみてはいかがでしょう。
塩麹1_convert_20120128185406塩麹2_convert_20120128185559塩麹3_convert_20120128190112塩麹4_convert_20120128190536塩麹5_convert_20120128190936CIMG0388_convert_20111022124802.jpg←2週間後

○塩麹
麹200g 塩60~70g 水250~300cc
麹をほぐして塩とよくまぜ水(ミネラルウォーター又は湯冷まし)を混ぜる。
蓋をぴったりしないで時々混ぜながら1~2週間おく。
2週間(冬期)おいた塩麹は冷蔵庫で保存3週間ほどをめどに使い切る。
・・・・・
○最もシンプルな食べ方は・・・
ー塩や醤油がわりに‥‥魚貝のお刺身や茹でた野菜につけて・・・
ー生の野菜を切ってまぶして一晩、山形の三五八漬け風の野菜の浅漬けができます。

○塩麹はオリーブオイルと相性がいいです。
塩麹ドレッシング
塩麹 大さじ1~2、 オリーブオイル 大さじ1~2、 柚コショウ 少々、レモン(好みで)など
生または軽く火を通した魚介類にかけたり混ぜたりして・・・
野菜と混ぜてサラダに・・・

○塩麹塩から
いいイカが手に入ったら身はお刺身にして足やえんぺらなどは塩からにします。
いつも作る塩からの塩分の一部を塩麹にしてみました。

イカはワタを外し、身とえんぺらは2cm長さほどの千切りに、あしは2cmほどに、頭の部分は適当な大きさに切って水気をとり塩麹大さじ1ほどをまぶして冷蔵庫に・・・
ワタは水気をとり塩麹大さじ1/2~1をまずして冷蔵庫に・・・
2~3時間から半日おいて水気がでていたら拭き取り、ワタは中身を出して身と足をよく混ぜる。
味を見て塩小さじ1~2を加え七味唐辛子少々も加えよく混ぜ、瓶などにつめ冷蔵庫で保存。
一日一回まぜて翌日から食べられる。





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