鰯の酢〆

新鮮な鰯が手に入ったら・・・
お刺身もいいけれど、酢で〆てもいいですね。

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○鰯の酢〆
鰯は頭と内臓をとって流水でさっと洗い流し、
たて塩(3%ほど濃度の塩水)でよく洗います。
骨にそって親指をいれて手開きにします。
キッチンペーパーなどで軽く水気をとったら塩をふります。
塩は少し表面が白くなるぐらいふり30分ほどおきます。
(夏場など気温が高い季節は冷蔵庫で・・・)
塩分を洗います。水で洗うと水っぽくなるので酢と酒を合わせた中で洗います。
酢に昆布をひたし鰯を身の方から漬けます。
酢は鰯の身が少し(3〜5mmほど)浸れば十分です。
30分ほど漬けたら皮の方を下にして30分‥‥
これで食べられます。皮を剥いで適当な大きさに切っておろし生姜をそえます。
保存するなら酢から引き上げ腹の方に昆布をあててラップに包んで冷蔵保存。
2〜3日は美味しく食べられます。

○船場汁(あら汁)
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お刺身をとって残った魚の頭や骨がもったいなくていつも汁にします。
鯵や鯖だとずい分いい出汁がでます。
写真は鯵ですが鰯もけっこういい出汁がでます。
頭はエラをとって、骨は適当な大きさにきって塩を強めにふって30分ほどおきます。

o鰯の時は/塩をよく洗い流し鍋にいれ十分かぶるぐらいの水と昆布を加え火にかけます。
煮立ってきたら火を弱めアクを丁寧に救い10分ほど加熱して出しをとります。
骨と頭を取り除き千切りの大根をいれ柔らかくなるまで煮て、
酒、塩、しょうゆ、しょうがの絞り汁で味を整え青ネギの小口切りを添えます。

o鯵、鯖の時は/塩をよく洗い流し熱湯をさっとまわしかけます。
鍋にいれ十分かぶるぐらいの水、昆布、短冊に切った大根を加え火にかけます。
煮立ってきたら火を弱めアクを丁寧に救い10分ほど加熱して出しをとります。
酒、塩、しょうゆ、しょうがの絞り汁で味を整え青ネギの小口切りを添えます。

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”鰯の塩煎り”を使って

○鰯の塩煎りをオイル漬けにしてオープントーストに‥

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鰯の塩煎りはニンニク、鷹の爪、ローリエを加え油を注いで”オイル漬け(オイルサーディン)”にします。
パンは食パンでもフランスパンでも雑穀パンでも普段食べているものでいいでしょう。
パンに鰯を漬けた油を塗ります。
その上に骨を除いて適当な大きさに切った鰯、薄く切ったトマトを乗せます。
好みで黒胡椒の粗挽きをふってトースターで焼きます。
最後にバジルでもパセリでも青ネギでも青みを添えて・・・

○鰯の塩煎りを酢醤油に漬けて千切り野菜と和え物に‥
鰯の塩煎りは生姜の千切り、鷹の爪を加え酢と醤油を注いで”香り醤油漬け”にします。
醤油漬けの鰯は骨を除いて適当な大きさに手でさいておきます。
野菜はレタス、きゅうり、新玉ねぎ、大根などサラダにして美味しいものなら何でも数種を取り混ぜて千切りにします。
香味野菜(生姜、みょうが、シソ、三つ葉など)も千切りにして1〜2種加えます。
鰯と野菜をまぜ漬けておいた酢醤油をかけて・・・
お好みでごま油やオリーブオイルをプラスしても・・・

鰯の塩煎り

鰯を”塩煎り”にしておくと保存がきいてなにかと便利です。
丁寧に下処理すれば臭みもなく和洋中と応用できます。

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鰯 中4~5匹、(こぶ3~5cmはあってもなくても‥)赤唐辛子1本、しょうが1かけ
塩大さじ1/2~2/3、酒大さじ2~3、酢大さじ2、水
鰯は内蔵と頭をとりたて塩であらいます。
たて塩は海水ていどの塩水(塩分3%ほど)
内臓と頭をとったら流水でざっと流し、たて塩で丁寧に洗います。

鍋底に竹串を数本並べると魚がくっつかずに煮ることができます。
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竹串を並べた鍋にしょうがの薄切りをしき鰯を並べます。
鰯が鍋にぴったり収まるぐらいの量にします。
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種をのぞいた赤唐辛子(こぶ)を加え、塩を、酒、酢をふります。
鰯がかくれるぐらいに水を加えクッキングペーパーで紙蓋をして火にかけます。
最初強火にかけ煮立ってきたら火を弱めます。
大きく魚が踊らない程度の中火から強めの弱火で水分がなくなるまで煮ます。
煮汁が少なくなったら紙蓋をとって水分をとばし
鍋底がピチピチ音をたててきたら火を止めます。
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◎そのまま(冷蔵庫で2~3日)
大根おろしやポン酢などでそのままいただきます。

◎オイル漬け(冷蔵庫で3週間~)
塩煎りした鰯を暖かいうちに油につけます。
保存容器に鰯をぴったり並べローリエ一枚、赤唐辛子(種を除く)、
にんにく薄切りをのせ油をひたひたにそそぎます。油は好みのものでいいでしょう。
わたしはEXヴァージンオリーブオイルと菜種油を合わせて着けたりします。

◎香織醤油づけ(冷蔵庫で1~3週間) 
塩煎りした鰯を暖かいうちに酢醤油につけます。
保存容器に鰯をぴったり並べ針生姜、赤唐辛子(種を除く)をのせ、
酢と醤油を半々(割合はお好みで‥)ひたひたにそそぎます。

あさりと春キャベツのサラダ風

4月のあさりの食べごろは春キャベツのおいしい季節でもあります。
”あさりと春キャベツ”‥‥春を満喫できる取り合わせです。

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あさりの蒸らし煮 春キャベツ 酒、塩
しょうゆ、酢、こしょう、オリーブオイル、白すりゴマ
春キャベツは葉をはずして洗い一口大より少し大きめに手でちぎります。
あさりの蒸らし煮の出し少々に酒と塩少々を加えて火にかけます。
煮立ってきたらキャベツをいれてさっと火を通し煮汁とは別に取り分けます。
あら熱がとれたらあさりと合わせます。
煮汁にしょうゆ、酢少々、こしょう、オリーブオイル、すりゴマを入れてよく混ぜて添えます。
酢と油を少なめにしさっぱりとやさしい味にするとたくさん頂けます。
ゴマ油にすればまた別の味わいになります。



あさりの豆乳スープ

あさりを蒸らし煮にして出しをとっておけばあとは豆乳と塩だけの簡単な汁物です。
パンにもご飯にもあうやさしい味のスープです。

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あさりの蒸らし煮  豆乳 塩
あさりの蒸らし煮でできた出しを温めます。出しの量が少ないようならこぶ出しをたします。
温まってきたら豆乳を加え塩で味を整えます。
豆乳の濃さはお好みでよいのですが、1対1ぐらいが目安です。
温まったら(煮立てないように気をつけます)あさりを加えます。
あさりが温まったら出来上がり器にもって青ネギの小口切りを散らせます。

好みでこしょう、しょう油少々、オリーブオイルなどで味を補ったり、
青のりやわかめ、さっと茹でた菜の花などを添えても彩りがよいです。

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