かぼちゃの揚げ浸し

”ハズレ”のかぼちゃでも美味しい一品!
かぼちゃは甘くてホクホクの”アタリ”なら何をしても美味しいもの‥
でも甘みがすくなく水っぽい”ハズレ”にあたることも‥そんな時にオススメです。

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かぼちゃはワタをのぞき7mmほどの厚さのくし切りにします。
小麦粉をうすくまぶして170度の油で揚げます。

出し地/出し、酒、みりん、塩、しょうゆ、赤唐辛子少々を一煮立ちさせます。
揚げたかぼちゃが温かいうちに千切りしょうがを加えた出し地に漬けます。




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りんごのシロップ煮

生のりんごに飽きたらしょうがやシナモンと煮ておきます。
東洋医学ではりんごは“潤す”性質があり肺を養うとされています。
栄養素では整腸作用のあるペクチンがよく知られています。
ペクチンは皮に多く含まれるので農薬の心配がなければ皮ごと食べます。

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りんご2〜3こは六つ〜八つ切りにして芯を除き皮はむいてもむかなくても・・・
切ったら塩水に通し水を切り鍋にいれ水をヒタヒタに加えます。
しょうがの薄切り2〜3枚、クローブ2〜3こ、シナモンスティック2cmほど
砂糖大さじ1ぐらいを入れて火にかけます。
クッキングペーパーなどで落としぶたをして煮立ってきたら火を弱めます。
5分ほどしてりんごが透明になったら火をけし蜂蜜を大さじ1ほど加えます.
甘みはお好みで増減します。汁ごと冷まして汁ごと頂きます。



11月8日凍り豆腐、里芋の煮物ほか

里芋のおいしい季節になりました。
里芋は皮をむくのがちょっと‥‥という人にもこの方法ならそれほど苦になりません。
皮ごと蒸すか茹でるかして皮をむきます。
そうやってから出しで煮ると煮くずれしませんし、ヌメリ成分が煮汁に流れ出ないでほっくりと煮えます。
ヌメリ成分は植物繊維の一種で脳細胞の活性化や免疫力を高める効果があると言われています。

豆腐を冷凍庫で凍らせて凍り豆腐を作ります。それを凍ったまま煮汁で煮ると生の豆腐とも高野豆腐とも違った豆腐の煮物になります。簡単でおいしいものなので是非作ってみて下さい。

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写真向かって左下、里芋の味噌煮ころがし、ふわふわ豆腐、左下、凍り豆腐の山椒煮、けんちん汁

○里芋の煮物
里芋はよく洗い皮はむかずに蒸す。(または茹でる)
柔らかくなりすぎないように(8~9分)蒸したら皮をむく。
熱いうちの方がむき易いが手で触れるぐらいまでさましてからむくように‥‥
鍋にだしをいれ酒、みりん、しょうゆで味付け里芋を入れ弱火で煮含ませる。

※今回は味噌味の煮転がしにしました。
少なめの出しで煮て、酒、みりん、味噌、(好みで砂糖を加える)で味付けて味噌をからめるように煮詰め最後に削り節を加え鍋をゆすって煮転がす。

○高野豆腐の煮物
木綿豆腐を切って容器に重ならないように並べ冷凍庫で(一晩ほど)凍らせる。
鍋にだしをいれ酒、みりん、しょうゆ、山椒の実で味をつけ凍ったままの豆腐を煮る。

○ふわふわ豆腐
豆腐半丁ほどをすり鉢でなめらかになるまでよくする。
そこにといた卵(2こ)を少しずつ加えよく混ぜ合わせ、出しカップ1/3~1/2に酒、塩、しょうゆで味付け煮たってきたら豆腐と卵の種を流し入れ強めの火で蓋をして一気に火を通す。
器にもって黒こしょうを挽く。

けんちん汁
※けんちん汁は春の料理教室でやったのでそのレシピをご参照ください。今回は「乱切り」の練習のため作りました。
乱切りは円柱の野菜を半分ずつまわしながら切る方法です。神経質にならずに大きさを自在にそろえられるので汁物などでよくします。

11月1日栗とはすと鶏の煮物、塩麹

前の週に出来た塩麹に豆腐とゆで卵をつけて一週間冷蔵庫で寝かせ熟成?させました。
今週はその試食・・・
塩麹を仕込んで2週間、さらに水切りした豆腐を塩麹に漬けて1週間、「ささっと」とか「ぱぱっと」とか出来る料理ではありませんね。時間となにより気持ちにゆとりがないと出来ないのかもしれません。
それでも、冷蔵庫を開け目の端に仕込んだ豆腐づけを見るにつけちょっとワクワクした気持ちになれた一週間でした。
秋の煮物は「栗とはすと鶏の煮物」を作りました。
さて栗を手に入れるのにこんなに苦労するとは思いませんでした。何件か回った末ようやく九州の産の栗(かなりお高め)を入手できました。
東京に一番多く出る茨城の栗が今年はあまり出回っていないと聞きました。
栗の皮のむき方をちょっと研究?してみました。

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写真むかって左上は栗とはすと鶏の煮物、時計回りに、塩麹豆腐のアボカドディップ、塩麹豆腐と塩麹卵、塩麹豆腐キャベツのオープンサンド・・・・食材の内容を説明しただけの料理名ばかりであまり美しくありません・・・

○栗と蓮根と鶏肉の煮物
栗(約300g)、蓮根(約300g)、鶏肉(約300g)、酒、しょう油、みりん

栗は皮をむく。
※鬼皮---栗は洗って熱湯に3分くぐらせる。手で触れるほどにさめたら底の部分を少し切り、そこから上に向かってむく。
渋皮---ネットにでていた渋皮のむき方、渋皮を焼くという方法。網にのせ渋皮に焦げ目がつくように焼いて布巾にとってむく。(時々むきづらいものもありますが手できれいにむけました。)

鶏は一口大に、れんこんはたわしなどでよく洗い皮ごと一口大の乱切りにする。
鍋に油(約大さじ1)をひき鶏を炒める。色が変わったら水又は出しをひたひたに注ぎ最初は中~強火で煮立ってきたら弱火にしてアクをとる。
あらかたアクがとれたら酒(約大さじ3)みりん(大さじ1~2)蓮根くりを加え再び煮立ってきたら醤油(約大さじ2)を加え、落としぶたをして煮詰める。
煮汁が減ってきたら汁をかけながら煮詰めてゆく。

◇豆腐の塩麹づけ(豆腐一丁/300g、塩麹大さじ2)
豆腐一丁は半分に切ってよく水切りをする。
ラップに塩麹大さじ1/3ほどをのばし豆腐(半分)をのせる。塩麹大さじ2/3を豆腐の表面にのばしラップで包む。タッパーなどにいれて冷蔵庫で保存、水がでてきたらその都度すてる。
◇卵の塩麹づけ
ゆで卵をつくり皮をむいて卵一個に塩麹1/2ほどをまぶしラップなどでぴったり包んで冷蔵庫で保存。

○アボカドディップ
豆腐の塩麹づけ(大さじ1~2)、アボカド1/2こ、レモン汁適量、オリーブオイル適量、塩こしょう

○キャベツと塩麹豆腐
キャベツの千切りに塩少々をふり、軽くもんで5~10分ほどおいて水気をしぼる。
水気を切ったキャベツ約カップ1/2と塩麹豆腐大さじ1~2、レモン汁少々をよくまぜる。
ライ麦パンにマスタード又はバター+からしをぬりのせて食べる。

※寒かったり暖かかったり風邪をひきやすい季節です。風邪予防の飲み物を2種。
わたしは風邪のひき始めには梅番醤茶やネギ味噌湯(長ネギみじん切り+味噌+熱湯)をいっぱい飲むのでたいてい大事になりません。

○梅番醤茶
カップに梅干しをくずし、おろした生姜、醤油少々をくわえよく混ぜる。
熱い番茶をそそいで熱々を飲む。

○しょうが湯
鍋に葛粉大さじ1、水(カップ1)をそそぎ葛をとかして火にかけ火が通ってとろっとしたら・・・
カップにそそぎ、しょうがの絞り汁、はちみつ、れもん汁を加える。

10月18日秋刀魚の山椒煮ほか

秋刀魚の季節です。
走りのころはまだ高くだんだん手頃な値段になると飽きるほど塩焼きにして大根おろしで食べます。一尾5~60円になるころには焼いて食べるのにも飽きてくるのでまとめて山椒の実で煮ます。
今年は震災の影響で例年ほど値がさがりませんが季節の煮物なので作りました。
ほかはきのこご飯と芋がらの煮物、そして柿の天ぷらと秋満載のメニューです。

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写真左上は芋がら(ずいき)と揚げの煮物、時計回りに秋刀魚の山椒煮、きのこご飯、柿の天ぷら

○秋刀魚の山椒煮
秋刀魚6本 山椒の実(有馬山椒)大さじ1~2 しょうが1かけ 酒カップ1/2、砂糖、みりん、しょうゆ

秋刀魚は頭を落として、3~4等分の筒切りにして内蔵をとりよく洗う。
鍋に竹の皮などをしいてその上に秋刀魚をすきまないよう並べる。
山椒の実、しょうがうすぎりをのせ、酒と水を秋刀魚がかくれるぐらいまで注ぎ落としぶたをして火にかける。煮立ったら弱火にして40分~1時間ほど下煮する。
そのままさめるまでおいておく(一晩おいてもよい)。

鍋にみりん、砂糖少々を加え火にかける。煮たってきたら火を弱め5~10分ほど煮たらしょうゆを加えさらに煮る。煮汁が少なくなるまで煮詰める。
※骨まで食べられるようにじっくり時間をかけて下煮することと、さめても美味しいように濃いめに味付けします。煮汁を十分煮詰めて冷蔵庫で保存すれば設定温度にもよりますが1~2週間はおいしく食べられます。

○きのこご飯
きのこ(しいたけ、しめじ、まいたけ)ぬめりのでないものを3種類以上、油、酒、黒しょうゆ、こしょう  米
きのこは手で適当な大きさにさく。
フライパンを熱して油をいれきのこをいためる。いれてすぐは箸などでかきまわさず汁気がでてきたら酒、しょう油、塩で味付け煮汁が少なくなるまで炒りつけ最後にこしょうを加える。
こしょうは出来れば引き立てのものを加えると香りがたってよい。
ご飯を炊いて熱いうちにきのこを混ぜる。
※きのこを炊き込まず油で炒めて混ぜるものです。油としょうゆと黒こしょうの相性がよくちょっと食べでのあるきのこご飯になります。

○芋がら(ずいき)と揚げの煮物
生の芋がらを用意する。薄皮をむきたっぷりの湯でゆがき水につけてアクをとる。
2~3cm長さに適当にきっておく。
油揚げは湯抜きして2~3cm長さの細切りにしておく。
鍋に油少々をひいて火にかけ芋がらをさっといため揚げを加えてだし、酒、しょうゆ、塩少々で味をつけて煮汁がなくなるまで煮る。
※芋がらは干したものが一年中手にはいりますが生のものは今の時期だけの味わいです。
あまり見ないかもしれませんが見かけたら一度作ってみて下さい。
ほんとうに素朴な味わいの煮物です。

○柿の天ぷら
柿は硬めのものを用意して皮をむき5mmほどの厚みの適当な大きさにきる。
小麦粉と片栗粉、塩少々を水でといた衣にとおして170℃ほどの油で揚げる。
※ちょっとオツな食後の甘味といったものです。
簡単ですが目先が変わってお客様に出すと喜ばれるでしょう。



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