ごぼう/ごぼうとコンニャクの炒め煮、ごぼうフライ

【ごぼうとコンニャクの炒め煮】
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ごぼう、コンニャク、舞茸、油・酒・みりん・しょうゆ(酢)(削り節) 
ごぼうはタワシで洗って2cmほどの乱切りまたは筒切りにして水にはなして軽くアク抜きします。
コンニャクは塩揉みして湯通し、2cm角に手でちぎり、舞茸も適当な大きさに手でさきます。
鍋に油少々を熱しこんにゃく、ごぼうの順にいれて炒めます。
ごぼうの香りがたってきたら酒、水(または出し)を加えます。
煮立ってきたらみりん、しょうゆで味をつけ舞茸をいれます。
舞茸をいれたらかき混ぜず蓋をして少し蒸らし煮、舞茸に火が通ってから混ぜます。
味をみてごぼうのアクが気になったら酢少々で調整するとよいです。
ごぼうに火が通り煮汁がなくなるまで煮詰めてゆきます。
最後に削り節をふりいれると旨味がさらに増します。

【ごぼうフライ】
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ごぼう、薄力粉、油
ごぼうはタワシで洗って5~7mm厚さの斜め切りにして水に10~30秒ほどはなしてアク抜き。
または3cm長さにして四つ割のスティック状にしてもよいです。
切り方で歯ごたえが変わります。
キッチンペーパーなどで水気をのぞき小麦粉を薄くまぶして170度ほどの油で揚げます。

●そのまま塩をふって・・・
●だし、みりん、しょうゆ、酢、赤唐辛子のつけ汁で南蛮漬けにしても・・・

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ごぼう/たたきごぼう

ごぼうを茹でずに蒸し煮にして作る’たたきごぼう’は栄養も薬効も丸ごといただけます。

【たたきごぼう】
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ごぼうはタワシであらいます。(皮はむきません)
すりこぎや包丁の柄で繊維を柔らかくするため軽くたたきます。
3〜4cm長さにきって太いなら半分または4つ切りにして水にはなしてさっとアク抜きします。
アク抜きの時間は数秒から数分・・・
鍋に油少々とごぼうをいれて火にかけ蒸らし炒め。
火にかけてジリジリいってきたら梅酢(又は酢)少々と水を加え柔らかくなるまで蒸らし炒め。
白ゴマはすってみりん、しょうゆで和え衣をつくっておきます。ごぼうに火が通ったら和えます。

ふろふき大根

大根は一年を通して出回りますが秋から冬が旬のものは甘みがあって水々しい・・・
ふろふき大根にしておけばちょっと洒落た料理にもなります

ふろふき

大根は3~4cm厚さの輪切りにして厚めに皮をむきます。
厚さの1/3ほどまで縦に包丁で切り込みをいれますー隠し包丁。
鍋に切れ目を下にして大根を並べます。
大根の量は鍋の大きさにあわせます。
大根が鍋にちょうど収まるように煮ます。
(直径20cmほどの鍋で中くらいの大根一本で5切れぐらい・・・)
米を軽くひとつかみ、こぶ7cmほど、水はヒタヒタ、塩ひとつまみ
(あれば梅干しの種)をいれて火にかけます。
最初は強めの火で煮立ってきたら落し蓋をして弱火にします。
大根がぐらぐら踊らないような火加減で‥
透き通って竹串がすっと入るぐらいまで煮ます。
汁ごと保存し温める時は煮汁で静かに温めます。

写真は柚子胡椒をあしらいましたが、
柚味噌などでいただいてもおでんに入れても‥
さらに葛引き、オーブン焼き、酢漬けなどもできます。
大根酢漬け〈大根の酢漬けサラダ〉
丸ごと一本煮てしまっても飽きずにいろいろ楽しめます。
煮汁は熱々にして梅干しやねぎ味噌を溶いて飲んだり、
汁物のだしにしたり‥大根とお米の甘みがあるので捨てずに使います。
大根の皮はざるに広げるなどして干し大根にします。
細切りにしてポン酢などに漬け込んでもよいでしょう。

煮なます

大根とにんじん、いつでも手に入る野菜で簡単に出来る惣菜です。
ごくシンプルな料理がおいしく美しい、年をとったせいかそんな風に思うようになりました。
豆を加えて食べ応えのある一品にしました。

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大根、にんじん、油揚げ、大豆水煮、酒、塩、しょうゆ、油

にんじんは大根の1/3ぐらいの分量にすると彩り、味のバランスがよいです。
それぞれ繊維にそって千切りにします。
油揚げは油抜きしてから3cm長さになるような細切りにします。
大豆は水煮にしておきます。

鍋又はフライパンに油少々を温め大根とにんじんを軽く蒸らし炒めします。
油が回ったら油揚げ、大豆(煮汁も少し加える)を加え炒めます。
酒、塩で味をつけます。しょうゆは色がつかないようほんの少々加えます。
大根にんじんに火が通り、煮汁が少なくなったら火を止める。
食べるさいに白炒りごまを振りかけるとより香りがよくなります。
大豆はなくてもかまいません。
こんな単純な料理ですがあっさりと上品な味わいで彩りも美しいです。
何か一品たりないという時もすぐに出来るので便利です。


大根の干葉と揚げの炒め煮

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冬の始めは葉付き大根がよく出回ります。
葉付きのものを見かけたら必ず買い求めます。
葉の部分は切って風通しの良い日陰に干して干葉にします。
気温が低く空気が乾燥している冬は干し野菜に最適・・・
1〜3週間でカラカラに干し上がったら長期保存も可能です。

大根の干葉を熱湯にさっと通します。
屋外に干すので案外砂埃で汚れています。水にとりよく洗います。
水気をしぼって1cmほどに刻みます。
鍋にゴマ油少々を熱し刻んだ大根干葉を入れてさっと炒めます。
油抜きして縦半分に切り細切りにした油揚げを加え更に炒めます。
酒と水又は昆布出しを葉の1/4~1/3ぐらいになるよう加え・・・
フツフツと煮立ったらしょう油、塩少々で味を整えます。
煮汁がだいたいなくなるまで炒め煮・・・
仕上げに炒り白ゴマを指の腹で軽くすりつぶしながら加え出来上がり・・・

大根の干葉はこのほか味噌汁の実にしたり、炒飯にしたり、
2分ほど湯がいて芥子+すりゴマ+しょう油・みりん(砂糖)で和えたり・・・
生とは違った甘みと日向臭い香りが楽しめます。
また大根の干葉には身体を温める作用があるほかビタミンやミネラル類も豊富です。