ごぼう/ごぼうとコンニャクの炒め煮、ごぼうフライ

【ごぼうとコンニャクの炒め煮】
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ごぼう、コンニャク、舞茸、油・酒・みりん・しょうゆ(酢)(削り節) 
ごぼうはタワシで洗って2cmほどの乱切りまたは筒切りにして水にはなして軽くアク抜きします。
コンニャクは塩揉みして湯通し、2cm角に手でちぎり、舞茸も適当な大きさに手でさきます。
鍋に油少々を熱しこんにゃく、ごぼうの順にいれて炒めます。
ごぼうの香りがたってきたら酒、水(または出し)を加えます。
煮立ってきたらみりん、しょうゆで味をつけ舞茸をいれます。
舞茸をいれたらかき混ぜず蓋をして少し蒸らし煮、舞茸に火が通ってから混ぜます。
味をみてごぼうのアクが気になったら酢少々で調整するとよいです。
ごぼうに火が通り煮汁がなくなるまで煮詰めてゆきます。
最後に削り節をふりいれると旨味がさらに増します。

【ごぼうフライ】
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ごぼう、薄力粉、油
ごぼうはタワシで洗って5~7mm厚さの斜め切りにして水に10~30秒ほどはなしてアク抜き。
または3cm長さにして四つ割のスティック状にしてもよいです。
切り方で歯ごたえが変わります。
キッチンペーパーなどで水気をのぞき小麦粉を薄くまぶして170度ほどの油で揚げます。

●そのまま塩をふって・・・
●だし、みりん、しょうゆ、酢、赤唐辛子のつけ汁で南蛮漬けにしても・・・

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ごぼう/たたきごぼう

ごぼうを茹でずに蒸し煮にして作る’たたきごぼう’は栄養も薬効も丸ごといただけます。

【たたきごぼう】
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ごぼうはタワシであらいます。(皮はむきません)
すりこぎや包丁の柄で繊維を柔らかくするため軽くたたきます。
3〜4cm長さにきって太いなら半分または4つ切りにして水にはなしてさっとアク抜きします。
アク抜きの時間は数秒から数分・・・
鍋に油少々とごぼうをいれて火にかけ蒸らし炒め。
火にかけてジリジリいってきたら梅酢(又は酢)少々と水を加え柔らかくなるまで蒸らし炒め。
白ゴマはすってみりん、しょうゆで和え衣をつくっておきます。ごぼうに火が通ったら和えます。

煮なます

大根とにんじん、いつでも手に入る野菜で簡単に出来る惣菜です。
ごくシンプルな料理がおいしく美しい、年をとったせいかそんな風に思うようになりました。
豆を加えて食べ応えのある一品にしました。

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大根、にんじん、油揚げ、大豆水煮、酒、塩、しょうゆ、油

にんじんは大根の1/3ぐらいの分量にすると彩り、味のバランスがよいです。
それぞれ繊維にそって千切りにします。
油揚げは油抜きしてから3cm長さになるような細切りにします。
大豆は水煮にしておきます。

鍋又はフライパンに油少々を温め大根とにんじんを軽く蒸らし炒めします。
油が回ったら油揚げ、大豆(煮汁も少し加える)を加え炒めます。
酒、塩で味をつけます。しょうゆは色がつかないようほんの少々加えます。
大根にんじんに火が通り、煮汁が少なくなったら火を止める。
食べるさいに白炒りごまを振りかけるとより香りがよくなります。
大豆はなくてもかまいません。
こんな単純な料理ですがあっさりと上品な味わいで彩りも美しいです。
何か一品たりないという時もすぐに出来るので便利です。


大根の干葉と揚げの炒め煮

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冬の始めは葉付き大根がよく出回ります。
葉付きのものを見かけたら必ず買い求めます。
葉の部分は切って風通しの良い日陰に干して干葉にします。
気温が低く空気が乾燥している冬は干し野菜に最適・・・
1〜3週間でカラカラに干し上がったら長期保存も可能です。

大根の干葉を熱湯にさっと通します。
屋外に干すので案外砂埃で汚れています。水にとりよく洗います。
水気をしぼって1cmほどに刻みます。
鍋にゴマ油少々を熱し刻んだ大根干葉を入れてさっと炒めます。
油抜きして縦半分に切り細切りにした油揚げを加え更に炒めます。
酒と水又は昆布出しを葉の1/4~1/3ぐらいになるよう加え・・・
フツフツと煮立ったらしょう油、塩少々で味を整えます。
煮汁がだいたいなくなるまで炒め煮・・・
仕上げに炒り白ゴマを指の腹で軽くすりつぶしながら加え出来上がり・・・

大根の干葉はこのほか味噌汁の実にしたり、炒飯にしたり、
2分ほど湯がいて芥子+すりゴマ+しょう油・みりん(砂糖)で和えたり・・・
生とは違った甘みと日向臭い香りが楽しめます。
また大根の干葉には身体を温める作用があるほかビタミンやミネラル類も豊富です。





干し大根と鶏の煮物

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○干し大根と鶏の煮物
干し大根(約大根1本分)、鶏手羽元3~400g、厚揚げ1枚、にんじん1~2本、こんにゃく1枚
こぶ約15cm、干し椎茸2~3枚、酒大さじ3ほど、しょうゆ大さじ2~3
※材料は直径24cmの鍋に隙間なく入るぐらいの分量です。

干し大根はよく洗い2~30分ほど水につけて戻し2cmぐらいに
厚揚げは油抜きして鶏手羽元に合わせ適当な大きさに
こんにゃくは下茹でし適当な大きさに、それぞれきっておきます。
にんじんは7mmほどの斜め切りでも2~3cmの乱切りでもいいでしょう。
干し椎茸も水で戻し2~3枚に削ぎ切りにして戻し汁も使います。
鍋にすべての材料を隙間なくならべます。
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大根の戻し汁、椎茸の戻し汁をいれます。
汁がひたひたになるよう水と酒を加え火にかけます。
煮立つまでは強めの火にかけアクがでてきたらすくいとります。
ここでちょっと味見をして甘みを確認、しょうゆを加え火を弱めます。
クッキングペーパーなどで落としぶたをして煮汁が1/3ほどになるのが目安、
鶏肉が骨から外れ易くなるぐらいまでゆっくり煮含めます。

一晩おくと味がしみてよりおいしくなります。
※材料を切って鍋に並べて煮るだけです。
材料はこのほかごぼうでもれんこんでもかぼちゃでも・・・
干し大根と鶏手羽元のほか何が入ってもよいのですが・・・
にんじん、こんにゃく、厚揚げ又は油揚げはいれます。
味は薄めの方が干した大根の甘みが引き立ちます。
甘みが足りないかなと思ったら酢を小さじ一杯ほど加えると不思議と味が落ち着きます。
干した大根が柔らかく滋味あふれる冬の煮物です。
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