白花豆の洋風煮

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白花豆はたいてい甘く煮て毎日お茶請けにして食べていました。
これはオリーブオイル、ローリエなどと洋風に煮た白花豆です。
最近気にいってよく作ります。
このままでも塩、こしょう、オリーブオイル、小ネギなどを加えても・・・
またサラダに入れても、たっぷりしたお豆なのでちょっと贅沢な一品になります。
ワインなどお酒にもパンにも合います。

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白花豆(カップ3)はたっぷりの水(3倍の水)に一晩つける。
翌日そこに、オリーブオイル大さじ1~2、ローリエ1枚、玉ねぎ中1/2こ(80gほど)、塩小さじ1を加え火にかける。
※写真では豆はカップ1、クローブも3個ほど加えてありますがなくてもよいです。
最初は中火ぐらい煮立ってきたらごく弱火にして豆が柔らかくなるまで煮る。
注意することは豆が煮くずれないように、あと豆が煮汁から出ないように。
煮汁もだしがでておいしいのでスープなどに利用します。
※新豆のよいものが手に入ればすぐにふっくら柔らかく煮えます。
去年豆でも浸す時間を多めにしてゆっくり時間をかけて煮れば美味しく出来ます。
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小豆を煮る(すぐに煮る煮方)

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小豆は洗ってすぐに煮ても柔らかく煮えます。
一晩水に漬けてから煮るよりも煮る時間はかかりますが、
蛍火にしたらしばらく鍋まかせにできます。

小豆カップ1 砂糖カップ4/5〜1 塩ひとつまみ
カップ1の小豆をあらって水カップ4杯をいれて強〜中火にかけます。
フタはせず煮たって2〜3分ぐらいしたらゆでこぼします。
(ざるにとり煮汁は捨てます=ゆでこぼす)
流水であらった小豆を鍋にもどし豆の1〜2cmぐらい上まで水をそそぎ火にかけます。
煮立ったら蛍火にしてゆっくり煮ます。
途中豆のあたまがでるようなら差し水をします。
指でつまんで簡単につぶれるようになったら味をつけます。
あんにするなら豆の半量になるよう煮汁をとってから砂糖を加えます。
みそよりややゆるめになるよう木しゃもじでかき混ぜながら煮詰めます。

思い立ってすぐに、家事の合間に煮えます。
一晩浸水してちょっと丁寧に煮ると少し上等な餡ができます。



いとこ煮(うずら豆とレンコン)

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うずら豆を柔らかく煮ます。
洗った豆を鍋にいれ3倍ほどの水に一晩つけて翌日鍋ごと火にかけます。
強火で火にかけ煮たってきたら火を弱め蓋を少しずらしてゆっくり煮ます。
柔らかく、でも形がくずれないぐらいに煮えたらレンコンをいれて塩で味をつけて煮ます。
れんこんは好みの形、大きさに切ればよいと思います。
今日は縦に四つに割って1cmほどの厚さにしました。
煮汁が少ないとよく煮えないので足りないようなら水を足して‥‥
でも煮汁が多すぎてもよくないので加減して‥‥
れんこんの頭がでるぐらいで煮て煮汁が1/3に減るぐらいに煮上がるといいですね。

いとこ煮というと「小豆とさつま芋のいとこ煮」をよく作ります。
小豆が柔らかくなったら大きめに切ったさつま芋をくわえ芋が柔らかくなるまで煮ます。
少なめの塩で味つけるごく素朴なものですが、砂糖などいれなくても小豆と芋の甘さを少しの塩が引き立てておかずともおやつとも言えないおいしい煮物です。
豆と芋やかぼちゃといった味が煮たような野菜を煮るので「いとこ煮」だとばかり思っていたのですが、どうも本来の意味は違うようです。
豆や野菜を固いものから順に煮ていく「追々(おいおい)煮る」を「甥々(おいおい)」とかけた、というのが定説だとか・・・材料もいろいろな野菜をいれたり味噌やしょう油で味つけたり地域によって様々なようです。

白花豆の洋風炊き込みご飯

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○白花豆の洋風炊き込みご飯
ブイヨン(米の分量の1~2割増し) 玉ねぎ 米3合 グリーンピース、空豆(茹でて皮をむいたもの)、白花豆(煮たもの)

米3合は洗ってざるにあげておく。
玉ねぎ半分は縦に細切りにしてオリーブオイルで蒸らしいため。

炒めたたまねぎ、米、グリーンピース、白花豆、ブイヨン、塩小さじ1/2ほどを鍋にいれ炊く。
沸騰するまで強火、吹いてきたら中火。落ち着くまで蓋をずらして様子を見る。
落ち着いたら蓋をして弱火にして15分ほど、直前にひと呼吸ほど強火にして火をとめる。
10分ほど蒸らす。蓋をとって空豆を加え混ぜ合わせる。

甘納豆

いつも甘い煮豆にする紫花豆を甘納豆にしてみました。
乾燥が少なめだったので濡れ甘納豆になりましたね。
市販のものよりずっと甘くないのでつい食べ過ぎてしまいます。
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豆を柔らかく煮たらザルにあけ、水と砂糖を鍋にかけ砂糖がとけたら豆をもどしゆっくり煮汁がなくなるまで煮詰め、冷めたらザルに並べ少し自然乾燥させグラニュー糖をまぶしました。